La dégustation de café, à l’instar de la dégustation d’un bon vin ou d’un bon whisky, peut devenir une expérience gustative unique. On ne peut se suffire d’une banale catégorisation entre bon ou mauvais café. Le café s’épanouit atour de plus de 1 000 composés aromatiques !
Richesses des saveurs mais aussi des sensations, le café (r)éveille les 5 sens : tenir entre ses doigts le grain de café, écouter le sifflement de la cafetière, contempler la couleur et la texture de sa crema, humer le doux parfums et enfin, ressentir une explosion de saveurs dans la bouche. Voici, expliqué. par le menu, l‘art de déguster un bon café.
Le préalable… choisir son café !
Est-il utile de le préciser : savourer un bon café nécessitera avant tout… un bon café, comme les cafés de cette boutique par exemple. Un café gourmet, traçable et issu de terroirs d’exception tels que le Kenya, la Tanzanie, le Guatemala, la Colombie ou encore l’Éthiopie. L’altitude de la plantation et l’exposition du soleil va influencer le goût du café. Chaque terroir possède sa marque gustative.
La provenance, si elle joue pour beaucoup, ne suffira pas à elle seule à vous procurer un café savoureux : tout dépendra ensuite de la torréfaction des grains et de la préparation du café. En effet, le café est un produit vivant qui se dégrade dès 15 min après la mouture. Choisissez donc un café en grain, qui lui se conserve bien 2 à 3 mois, et qui pourra être moulu à la demande si vous avez la machine à café adéquate, ou un moulin à café.
A propos de machine, inutile d’investir dans des machines à espresso semi-professionnelle pour déguster un bon café. Il existe de nombreux types de machines à café qui répondront aux goûts et aux budgets de tout un chacun : des machines automatiques à grain aux méthodes douces (cafetière Chemex, cafetière à piston ou cafetière italienne) en passant par la cafetière à filtre traditionnelle.
Enfin, dernier pré-requis, dans une tasse de café, il y a la mouture de café … et de l’eau. Si nous avons déjà expliqué l’importance de choisir le bon café, ne négligez pas l’eau qui va l’accompagner ! Une eau chlorée peut altérer le goût du café. Pour éviter ce désagrément, utiliser une cafetière à filtre et laisser reposer l’eau afin de profiter d’une eau sans aucun goût, qui permettra aux arômes du café de s’exprimer complètement.
Enfin, place à la dégustation du café !
Vous connaissez bien sûr les séances de dégustation de vin. La dégustation de café possède un nom : le cupping ! Cette méthode de dégustation brésilienne est devenu la norme de la dégustation professionnelle. Mais elle est tout à fait accessible aux novices. C’est en dégustant qu’on apprend à reconnaitre les arômes et à affiner son palais !
Si vous le pouvez, préférez une tasse en céramique ou porcelaine, qui altéreront moins le goût qu’une tasse en métal ou en plastique.
Vous allez pouvoir débuter. On va tout d’abord gouter… avec les yeux ! Si vous avez les grains de café, vous pourrez en regarder la couleur, la texture, la forme. Si vous n’avez que votre tasse, ma foi, c’est déjà pas mal. Dans ce cas, on va étudier la crème en surface, appelée crema et le corps, le reste de la tasse.
Deuxième étape : on sent. Quelques courtes inspirations au-dessus de la tasse vous permettront de vous laisser envahir par les arômes et les sensations.
Enfin, on goûte. Mais pas trop vite. Le café ne doit pas être trop chaud et son goût doit être uniforme. On va donc donner un petit coup de cuillère et laisser refroidir un instant, avant de se plonger dans les arômes du café, corps et âmes.
Ah, il reste une dernière étape : celle où on prend des notes ! Le cupping implique de noter les crus, les arômes, les gouts, toutes vos sensations mais aussi noter vos préférences. Cela vous permettra d’affiner votre palais et vos goûts, et de choisir un café plus adapté à vos envies la prochaine fois.